潮汕雜咸文化考述，是潮汕人都吃過，白粥配咸菜，好吃又實(shí)在
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2024-10-28
潮人平素以吃大米為主，喜食稀飯（俗稱糜），一日三餐至少有一頓要吃糜，有的人家要吃二頓
潮人平素以吃大米為主，喜食稀飯（俗稱糜），一日三餐至少有一頓要吃糜，有的人家要吃二頓，甚至三頓者有之。潮人吃糜少不了佐飯的小菜，潮人把其稱之為“雜咸”。雜是指多種多樣，不單純的。潮語“雜”含有襯托、次要之義。咸原指含鹽的味道，含鹽分多，與淡相反。百味鹽為首，因此潮語“咸”可以指下飯之菜肴。按字面釋義，潮汕雜咸是指潮汕地區(qū)有多種多樣的日常佐餐小菜。這種普普通通的日常小菜，深受潮汕各階層人民之喜愛。潮汕雜咸被稱為潮人的貼心菜，不單日常常食用，筵席上往往也要加幾碟雜咸。張華云有一首題為《雜咸》的竹枝詞曰: “腌制雜咸五味全,蟲魚果菜四時(shí)鮮。稀糜小菜閑花草,忸忸怩怩上酒筵?！憋L(fēng)味獨(dú)特、品種繁多的潮汕雜咸是潮汕先民智慧的結(jié)晶，具有濃郁的地方特色，是潮汕美食不可或缺的一個(gè)重要組成部分，彰顯潮人精神，具有獨(dú)特的文化魅力。
一、潮汕雜咸的歷史
潮汕雜咸歷史悠久，影響深遠(yuǎn)，不論官民人等，在潮汕生活過的人們，無不深受雜咸文化的熏陶。有的老華僑還時(shí)常囑附鄉(xiāng)親捎帶一些小雜咸，而不是別的貴重的東西，令人深思。潮汕雜咸是在潮汕這一特定的自然地理環(huán)境，以自給自足為主的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)為社會(huì)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，生產(chǎn)力低下，物質(zhì)缺乏，貧苦百姓為應(yīng)付一日三餐而被迫制作的。雜咸的歷史應(yīng)當(dāng)比潮菜的歷史要早，這是由物質(zhì)條件所決定的。潮菜是生產(chǎn)力達(dá)到一定程度，人們?cè)谪S衣足食之后，才有時(shí)間和精力投入到改善飲食上，這也不是普通人能做到的，需具備一定的烹飪技藝；而雜咸制作較簡單，普通百姓能自制。潮汕南瀕南海，有廣泛的海岸線，海鹽產(chǎn)量豐富，《清史稿》稱惠來設(shè)有三鹽場(chǎng)，分別是：石橋、海甲、小靖。境內(nèi)蔬果、水產(chǎn)品四時(shí)不斷，這為雜咸的制作提供了可能。由于文獻(xiàn)的不足，潮汕人從什么時(shí)候開始腌制雜咸已經(jīng)無從考證，但腌制品潮汕在宋朝就應(yīng)當(dāng)有了。北宋文學(xué)家蘇東坡與揭陽吳復(fù)古交好，在為其作“遠(yuǎn)游庵銘并序”稱“相逢乎南海之上，踞龜殼而食蛤蜊者必子也?！彼卧S年間，彭延年隱居在揭陽浦口村，作有《浦口村居》五首，第四首寫道：“浦口村居好，盤飧動(dòng)輒成。蘇肥真水寶，鰷滑是泥精。午困蝦甚膾，朝醒蜆可美。終年無一費(fèi)，貧話足安生?！笨梢?，宋朝時(shí)潮人家居飲食就有喜用魚蝦貝類之習(xí)俗，視為美味，在當(dāng)時(shí)條件下，把這些水產(chǎn)品用鹽腌制起來完全有可能和必要。
清乾隆《潮州府志?風(fēng)俗》載：“所食大半取于海族，故蠔生、魚生、蝦生之類，輒為至味。然烹魚不去血，食蛙兼啖皮，或食狗食貓，尚承蠻徼遺俗?！鼻寮螒c《澄?？h志》也記述：“澄海地多魚人，善為膾，披云鏤雪，潔白可愛，雜用醋傲等物食之，謂之魚生?？汕咫跸?，尤以寢曉空心時(shí)為良。其余如蠔生蝦生，大率效此。俗云：山居食山，水居食水。各從所嗜，不足為怪也?！薄冻魏？h志》提到“雜用醋傲等物食之，謂之魚生?！薄捌溆嗳缦柹r生，大率效此?！边@是關(guān)于雜咸正式的地方文獻(xiàn)記載。從地方志文獻(xiàn)可以看出，清代潮汕雜咸已是普及，“不足為怪也”。其實(shí)，上面只是提到水產(chǎn)品腌制的雜咸，而以蔬果為原料的雜咸更是普遍。潮汕地沃物博，各種各樣的果蔬四時(shí)不斷。加之潮汕歷來人多地少，潮人憂患意識(shí)極強(qiáng)，俗語云“晴天要想著雨天”，把日常的蘿卜、芥菜等腌制起來以備后用是情理之中。與此同時(shí)，不斷從中原遷移來的漢人，帶來了昔日的飲食風(fēng)習(xí)，隨著時(shí)間的推移，漸漸地與潮汕本地居民的飲食習(xí)俗相互融合。潮汕雜咸的制作也得到了發(fā)展，種類日趨多樣，從單調(diào)轉(zhuǎn)向多元。至遲到清代，潮汕的城鎮(zhèn)中已經(jīng)出現(xiàn)了專業(yè)加工和出售多種雜咸的商店，俗稱“雜咸鋪”。
二、潮汕雜咸的種類
潮汕雜咸泛指潮汕地區(qū)所有的佐餐小菜，種類繁多，從四時(shí)蔬果到魚鮮蝦膾，至少不下百種，且在不斷創(chuàng)新發(fā)展?！半s咸鋪”里面出售的，連店鋪的老板都不知道具體究竟有多少種。若按制作原料來劃分的話，大致可分三類。
1.蔬果類。即以蔬菜、瓜果為制作原料的雜咸。主要有菜脯、咸菜、貢菜、橄欖菜、脆瓜、烏欖、香菜心、橄欖糝、醬瓜、甜瓜脯、咸瓜脯等。這類雜咸較為清香爽口，保鮮期相對(duì)較長。有果蔬類腌制品參與調(diào)味的菜肴風(fēng)味獨(dú)特。如咸菜就可以跟各種肉類、魚類、貝殼類以煮、炒、燜、燉的烹調(diào)方法做出多種菜肴，如：咸菜豬肚湯、咸菜炒豬肚、咸菜燜鯊魚、咸菜花蛤湯、咸菜燉響螺湯......，有咸菜加盟的菜式不油膩，酸酸的味道有開胃助消化的效果。其他的還有貢菜燜豬肉、貢菜蒸魚、橄欖菜炒飯、橄欖菜炒肉松、菜脯鮮蝦湯、菜脯炒果條....等等。在潮汕，雜咸具有益腸胃助消化的功能，不僅是吃飯食糜的好佐料，也是潮菜的很多菜肴中的重要配料。
2.水產(chǎn)類。即以小魚和貝殼動(dòng)物為制作原料的雜咸。主要有魚仔、魚脯、錢螺鮭、腌蝦姑、咸蟹、薄殼、紅肉米（一種細(xì)小的貝類）等。這類雜咸較為鮮美可口，但保質(zhì)期較短，有較強(qiáng)的時(shí)節(jié)性。海鮮腌制品是潮汕人晚餐和宵夜的美味佳肴，不但在酒樓中能看到，在酒吧中也能點(diǎn)到，到了晚上，街邊的小炒攤檔更是琳瑯滿目，應(yīng)有盡有，可見不論是在酒桌還是大小餐桌皆是不可或缺的小菜。
3.豆類。即以黃豆、烏豆、花生等為原料制成的雜咸。主要有貢腐、烏豆、豆仁、甜豆、豆干條等。這類雜咸較為鮮甜爽口，保鮮期也相對(duì)較長。
三、潮汕雜咸的制作
潮汕雜咸是一種佐餐小菜，倘若潮人在食糜時(shí)沒有雜咸──哪怕是幾粒咸薄殼也好，那是有點(diǎn)食不下喉的。昔年潮汕農(nóng)村，誰人家里沒有一個(gè)咸菜甕，沒有一個(gè)菜脯甕呢!據(jù)說，過去有的人家，家里有多少人口就要腌多少甕咸菜。可見，雜咸對(duì)潮汕百姓來說是非常重要的。日常既是普通，也體現(xiàn)重要，如水和鹽。下面簡介潮汕一些日常雜咸制作方法。
【菜脯】就是腌蘿卜干，也是一種家常雜咸。先將蘿卜去葉洗凈，破開兩半，曬干表面水份，加鹽，晚上收進(jìn)桶里，用石頭壓或是人在上面踩壓，第二天又取出暴曬。就這樣，曬了壓，壓了又曬，直到咸味完全吸收進(jìn)蘿卜干里，便成為了菜脯。新菜脯色澤較淡且脆甜。隔年則稱為“老菜脯”，深褐色，能幫助消化。菜脯在潮汕非常普及，潮劇中有關(guān)菜脯的唱詞很多，如：《判妻》中，溫良枝吩咐江可：”江郎，稀飯?jiān)谠钌?，菜脯在櫥?nèi)，你自己去吃，我沃菜去了。”《剪辮記》中，兩們瞎子添來添德，也是食糜配菜脯的。潮汕菜脯最出名的要數(shù)揭陽新亨出產(chǎn)的菜脯，已有200多年的腌制歷史，新亨人在漫長的腌制過程中逐漸探索腌制出更加美味可口的菜脯?！督谊柨h志》載：“新亨所產(chǎn)蘿卜干，入口酥脆，咸中有甜，風(fēng)味獨(dú)特，馳名海內(nèi)外?！?/div>
【腌咸菜】即腌大芥菜。潮汕出產(chǎn)的大芥菜包芯如小缽般大小，連外瓣一般都有幾斤重，所以被稱為“大菜”。大菜是在秋收后的稻田里種植，兩個(gè)多月就可以收割。大菜可以腌制成咸菜或貢菜。腌制咸菜是把收割的大菜去掉殘瓣外葉，洗凈后切成兩半或四片，曬干外表水份，用鹽把外瓣揉得稍軟，然后放進(jìn)缸中，一層層擺得整齊均勻，每層都要加撒食鹽在上面，表層要多些。把缸封好，壓上石頭。幾天之后，一缸滿滿的大菜變成八分滿，就可以吃了。吃上一年都不會(huì)變質(zhì)，取的時(shí)候手要干，不滴進(jìn)水就不會(huì)發(fā)霉。腌制一兩個(gè)月的稱為“新咸菜”，四五個(gè)月以上的稱為“老咸菜”。菜脯、咸菜是潮汕最常見的雜咸，被說成是貧窮人的菜。
【腌貢菜】洗凈大菜的包瓣，切成手指大的條片或塊粒狀，曬干表面水份，用鹽揉勻，在曬至半干，就可以裝進(jìn)壇中，加上白糖、豆豉、白酒，密封保存，一個(gè)月后就成為香甜爽口的貢菜了。貢菜甜中帶咸，不酸，也是食糜的好佐料。
【烏欖】潮汕有一種黑色的橄欖，不可生吃，要腌制才能吃。把生欖洗干凈，放進(jìn)開水趁熱泡浸，幾小時(shí)后撈起，加鹽水或加鹽不加水，并放進(jìn)南姜末封起，幾天后就可吃了。
【冬菜】將大白菜的芯瓣切成小片，曬至半干，再用鹽、大蒜等將其腌制而成。這也是潮人吃粥的常用雜咸，味道咸中帶香，用來送飯送粥皆宜，有益腸胃消化。
【橄欖菜】取橄欖甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成，其精湛的制作工藝可追溯至宋明時(shí)代，經(jīng)加工制作后具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點(diǎn)，適合素食，可說是名聞遐邇的潮州菜系中的一朵奇芭。橄欖菜制法講究，須經(jīng)八道工序：先選用碧綠豐潤的鮮橄欖，去其苦澀，再以香醇花生油和鹽反復(fù)番炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄欖油成份，加入精選芥菜葉，并控制不同火候，慢慢攪拌，欖汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤。經(jīng)十個(gè)小時(shí)以上的文火煎熬，佐以香料，方製成滑潤爽口的橄欖菜。下箸品嘗，舌腸芳洌，細(xì)細(xì)咀嚼，留香齒頰，別有一番“踏花歸去馬蹄香”的韻味。且橄欖菜富含橄欖油珍貴營養(yǎng)成分和多種維生素，生津益脾，促進(jìn)消化，為潮汕醬菜之天然綠色健康食品。
【熟魚】一般都是海邊的漁民捕到海魚之后，將十幾條海魚放在一個(gè)小筐里，灑些鹽，然后蒸熟。熟魚品種大概有十多種。
【腌蠔】先將蠔洗凈，洗的時(shí)候加點(diǎn)糖或鹽，就能把蠔分泌的黏液洗掉，洗完后加上蒜頭、芫茜、辣椒、芹菜珠、魚露等調(diào)料。然后開始腌制，大概15分鐘后就可以吃了，吃的時(shí)候搞點(diǎn)辣椒白醋蘸著吃，既爽口又殺菌。
【腌蝦、血蚌、螃蟹、蝦姑、錢螺鮭】這幾種的調(diào)料基本一樣，蒜頭、芫茜、芹菜、蔥、辣椒、姜米、醬油等，血蚌要先用80℃開水燙一下，以不要讓殼開口為準(zhǔn)。蝦、蝦姑、血蚌一般腌1個(gè)小時(shí)就可以食用，太久的話，蝦和蝦姑的肉會(huì)化水，螃蟹要大概2個(gè)小時(shí)。吃時(shí)蘸點(diǎn)辣椒白醋。這樣腌制出來的海鮮在微微的辣、淡淡的蒜泥和芫茜香味、帶著清香豆味的醬油的襯托下既保持了肉質(zhì)的爽口和原有的鮮美味道而且完全沒有了腥味。
【咸薄殼】一種別有風(fēng)味的海產(chǎn)品，是潮汕海濱盛產(chǎn)的一種短齒貽貝，每年夏季上市，秋季即進(jìn)入淡季。在薄殼旺季時(shí)，人們喜歡將薄殼腌制成咸薄殼：選肥大、透紅且不開殼的薄殼，洗凈后用粗鹽摻勻，裝進(jìn)陶瓷器皿，放在陰涼干燥處。幾天后，咸味即滲透其肉，這時(shí)，再將其放進(jìn)魚露中浸洗。食用時(shí)，撈出洗凈。咸薄殼淡咸適度，鮮嫩可口，生津開胃，是下飯的好小菜。咸薄殼的雅名稱為“鳳眼鮭”，此名相傳與明朝正德皇帝有關(guān)。傳說，有一天皇帝游江南，與侍衛(wèi)失散，又迷了路，前不著客店，后不著驛站，餓得頭昏眼花。潮汕一大嬸見其可憐，舀了鍋底的一碗大麥粥，又撿了一碟咸薄殼給他充饑。正德皇帝吃著麥粥，就著咸薄殼，覺得美味無比，就問是什么。老婦人開玩笑說：“這顆顆如珍珠的是‘珍珠粥’，這形如風(fēng)眼、鮮美如鮭魚的就是‘鳳眼鮭’?！闭禄实塾浽谛念^，回京后想吃這些東西，但無人能知是何物。后經(jīng)追查，方知這便是普通得不能再普通的大麥粥和咸薄殼。
【豆醬】這也是普通百姓能自制的。先用少許黃豆炒后磨成粉，再將主料的黃豆磨破、去殼、煮熟、瀝干，乘溫度未全退時(shí)，將炒發(fā)的黃豆粉撒下拌均勻（最好討來一點(diǎn)菌種），平鋪于平底竹箕里，幾天后便發(fā)醅。發(fā)醅后就要煮大麥粥醬，再將這些發(fā)醅的黃豆放進(jìn)麥粥里，加鹽，即三碗麥豆粥醬加一碗鹽，拌均勻，裝進(jìn)壇中，每天要曬太陽，晚上及雨天要蓋起，不能讓雨水、生水滴進(jìn)。半個(gè)月后，便是很香甜的“新豆醬”了。這種豆醬可以吃一年。有時(shí)里面會(huì)生蛆蟲，把蛆蟲去掉，依然可以吃。潮語有一句俗話，叫“豆醬無蟲，世上無人”。這種蟲與其它蛆蟲不同，被認(rèn)為是無毒的。
【貢腐】潮汕的一種腌制品。把豆腐曬干，加上鹽再曬，把3厘米見方的豆腐干曬為1.5厘米見方，使其較堅(jiān)實(shí)，放進(jìn)豆醬里面，加上南姜末再曬，封好，便成為一種很香的“貢腐”。
四、潮汕雜咸的文化特色
1.兼收并蓄。
潮汕飲食文化既傳承和弘揚(yáng)中原文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，又吸取古代潮州土著飲食習(xí)慣的合理成分，同時(shí)吸收了外來飲食的一些優(yōu)良成分，互相融合，不斷創(chuàng)新，形成別具一格的潮汕飲食文化，具有海納百川的氣魄，潮汕雜咸文化也具有這一特色。潮汕雜咸的沿革發(fā)展是中原移民和土著的飲食文化不斷結(jié)合，不斷吸收，不斷揚(yáng)棄，不斷推陳創(chuàng)新的過程。同時(shí)潮汕雜咸既有以果蔬、豆類等土地物產(chǎn)為原料的大陸特征，也有以水產(chǎn)品為原料的海洋特征，這是由于潮汕處于有山、有地、有海、有河的地理環(huán)境所決定的。各種各樣的雜咸并行不悖，蘿卜白菜各有所愛。細(xì)心的主人在請(qǐng)潮人吃飯時(shí)總要問一聲要配什么雜咸。這種現(xiàn)象很獨(dú)特，很多看似不通的東西在潮汕卻能同時(shí)盛行，就像潮汕的多神崇拜，潮人既求神明，也看醫(yī)生，等等，矛盾復(fù)雜而有趣，其實(shí)正是潮人精神的生動(dòng)寫照。
2、崇尚實(shí)用。
潮人的崇尚實(shí)用在全國是聞名的，這一點(diǎn)也在雜咸體現(xiàn)出來。潮人喜食糜的原因，一是潮汕天氣濕熱，稀飯易食且能解渴，有利于養(yǎng)生；另一重要原因是為了節(jié)儉。古代潮汕土壤資源的開發(fā)利用十分有限，農(nóng)業(yè)產(chǎn)量不高，米糧不足，生活貧困。潮汕先民充分利用本地之果蔬、水產(chǎn)和海邊所產(chǎn)之鹽，自制自產(chǎn)，備不時(shí)之需，又可以放置較長時(shí)間，既方便又實(shí)惠。
3、注重養(yǎng)生。
潮人向來重視養(yǎng)生，時(shí)節(jié)時(shí)粿，根據(jù)不同的季節(jié)和身體需要，制作不同的食品。潮汕雜咸除了有食用價(jià)值外，還有不少養(yǎng)生功用。酒宴過后，食糜配雜咸，能很好地消除肥膩，對(duì)于過多肉食的現(xiàn)代人來說是極佳的妙品。一些雜咸的原材料都是有藥用價(jià)值的，歷經(jīng)腌制工藝之后，雖有部分流失，但某些成份卻因濃縮而功效更強(qiáng)。如芥菜含有豐富的維生素C、鈣、鐵等營養(yǎng)成份，且有渲肺化痰、消腫止痛的功用。制成咸菜后，芥菜去掉了辛燥苦澀轉(zhuǎn)為涼性，其生津化痰的功用就更顯著了。咸菜中還含有大量乳酸，能抑制人體腸道內(nèi)的有害菌群和促進(jìn)消化，民間其鹵汁用于治療肺癰、咳血、喉痛、聲啞等。蘿卜的藥用價(jià)值很高，李時(shí)珍在《本草綱目》中指出蘿卜“乃蔬菜中最有益者”，僅蘿卜塊根所列各種處方就有23箋。蘿卜制成的菜脯，因腌制壓縮而在單位體積內(nèi)增加含量了的木質(zhì)素，能提高人體內(nèi)巨噬細(xì)胞功能，有益身體。等等。
總之，潮汕雜咸集中凝結(jié)了潮汕先民的飲食經(jīng)驗(yàn)和智慧，有著濃厚的歷史文化沉淀，充實(shí)潮菜內(nèi)容，豐富潮汕的飲食文化，有極強(qiáng)的實(shí)用性和養(yǎng)生功效，被稱為潮汕人離不開的“貼心菜”。
五、潮汕雜咸彰顯潮人精神
飲食文化跟人們生活息息相關(guān)，可以充分表達(dá)其思想，體現(xiàn)出人類的文化精神。作為潮人居家飲食不可缺少的雜咸，集中凝聚了潮汕人的智慧結(jié)晶，是潮汕飲食文化的重要組成部分，是潮人的精神產(chǎn)物，彰顯著濃郁的潮人精神。
（一）勤儉節(jié)約的精神
1.雜感的制作原料都是一些尋常普通之物。
如制作蘿卜，大芥菜，黃豆等等，都是一些普通尋常之物，潮汕地區(qū)普遍種植，易種易收，且產(chǎn)量較好。水產(chǎn)類就更不用說了，潮汕平原河汊如網(wǎng)、池沼如星；海岸線長，海灘寬廣，水產(chǎn)十分豐富，也早就為潮汕人腌制雜咸所取資了。
2.很多雜咸的制作動(dòng)因是為了節(jié)儉。
由于過去保鮮條件不好，潮汕長年濕熱，很多東西不及時(shí)吃完很容易腐壞，因此把其腌制起來，既不浪費(fèi)，也能備不時(shí)之需。盡管很多雜咸的制作動(dòng)因是為了節(jié)儉，但由于潮汕雜咸風(fēng)味獨(dú)特，后來很多人刻意腌制雜咸，且不斷探索，不斷創(chuàng)新。
(二)精益求精的精神
潮汕地區(qū)自然條件十分優(yōu)越，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)較為發(fā)達(dá)，但是，人多地少一直是制約潮汕發(fā)展的一個(gè)社會(huì)問題。由于人多地少，“為了更高產(chǎn)量的農(nóng)產(chǎn)品，農(nóng)民在有限的耕地上投放了更多的勞動(dòng)力，甚至不惜用繡花的工夫來種田，把傳統(tǒng)的精耕細(xì)作推向極致，”“繡花式農(nóng)業(yè)”哺育了精明的潮汕人，精明的潮汕人創(chuàng)造了精細(xì)特色的潮汕傳統(tǒng)文化。潮汕雜咸的制作充分體現(xiàn)潮汕這種特色鮮明精細(xì)的傳統(tǒng)文化，雜咸制作追求精益求精。
1.注重原料的挑選。
潮菜制作的一個(gè)重要特征是注重原料的挑選，重視原汁原料，雜咸制作也充分體現(xiàn)這一特征。潮人在制作咸菜時(shí)，要挑選肉厚質(zhì)脆嫩，且菜柄柔軟的芥菜。制作貢菜則要挑選蕾大而不抽花的芥菜。金砂芥菜皆為上選，這種芥菜不僅長得大，而且品質(zhì)優(yōu)良、蓓蕾豐碩。制作菜脯時(shí)，則要挑塊根飽滿、質(zhì)地脆實(shí)而富含水份的鮮白蘿卜。如果要制作貢腐，就要用當(dāng)年收成的新鮮東北大豆，要求大豆純黃、不霉變、不摻有其他雜色，這些大豆用來豆干胚最好不過了。而制作橄欖菜則要用在盛夏期間采摘已成形但未完全成熟的橄欖，等等。
2.制作工序十分精細(xì)
潮人長期受精細(xì)的潮汕傳統(tǒng)文化的熏陶，在雜咸制作工序十分精細(xì)。潮汕雜咸中最具代表性的便是咸菜、貢菜、菜脯，可稱為雜咸中的“三巨頭”，其制作工序也最講究精細(xì)。
制作咸菜的時(shí)候，要將每一棵芥菜外層的粗葉去掉，并放在太陽底下略曬，使其軟化。然后采用大概是100公斤芥菜加8公斤粗鹽的比例開始腌制。先鋪一層在甕（即大陶缸）中，再均勻地撒上一層粗鹽……最后用大石頭壓緊，封甕。兩三天后，粗鹽溶化，大菜也壓出菜汁。這個(gè)時(shí)候開始，就要每隔一定的時(shí)間去加些粗鹽，防止芥菜發(fā)酵。大約一個(gè)月后，就可以開甕。見芥菜外瓣由淺綠變成金黃色，就可食用了。
芥菜加糖配酒，還可以制成貢菜，但花費(fèi)的工夫就更大了。潮汕人多選在春節(jié)前至元宵后著段時(shí)間腌制。制作的過程大概如下：首先將芥菜的外瓣去掉，切成四片，再略曬去一部分之后，就用刀將其切成條狀或粒狀，再讓烈日曬至半干，然后放進(jìn)木通，逐層敷鹽，壓上大石頭。第二天，將其苦澀汁水瀝出，再稍稍晾干。然后把芥菜放入木通或瓷盆中邊揉邊加上食鹽、白糖、黃酒，再拌以南姜末，不斷揉搓，最后入甕密封，任其慢慢滲透腐熟。經(jīng)過一至兩個(gè)月，就可食用。
菜脯是用白蘿卜制成的蘿卜干。潮汕人一般在每年冬至前后制作。先選擇質(zhì)優(yōu)的白蘿卜，將其切成兩半，然后放在烈日下曝曬。傍晚時(shí)分，就將蘿卜片收進(jìn)已在田里挖好并鋪上稻草的坑里。每放一層蘿卜片就均勻地撒上適量的粗鹽，然后在最上面蓋上稻草并用大石頭壓緊。這樣反復(fù)操作兩三天后，蘿卜片就變得軟和了。那么，就在下一次蓋稻草之前用腳在蘿卜片上反復(fù)踩踏，讓鹽份更好地滲進(jìn)蘿卜片里。第二天，又再拿出來曬，傍晚又再收進(jìn)坑里。再過三四天，蘿卜片就變成了蘿卜干。再將這些蘿卜干裝進(jìn)甕中，壓實(shí)封緊，悶上一兩個(gè)月，便是氣味芳香的菜脯了。@潮汕@潮汕曉東
(三)熱愛家鄉(xiāng)的精神
在世界各地的華僑中的潮人區(qū)里，雜咸十分受寵。如果有人收到遠(yuǎn)從家鄉(xiāng)寄來的一兩罐雜咸，肯定會(huì)成為眾人所羨慕的對(duì)象。在家鄉(xiāng)，也許這些雜咸并不怎么起眼，但到了遠(yuǎn)在外地的華僑手中，就如珍寶一般。不僅會(huì)將其當(dāng)作難得的佳肴一樣，一邊珍藏，一邊慢慢地享用，而且在家宴中，也會(huì)拿出來與客人分享。不單單是分享美味，更是分享喜悅。在南洋居住的華僑們，形象地將雜咸稱為“思鄉(xiāng)菜”。這正道出了游子們思念家鄉(xiāng)的心聲?！耙环剿琉B(yǎng)一方人”，同一飲食習(xí)慣造就了同一的族群。經(jīng)商在外的潮汕人喜歡吃雜咸，不僅是因?yàn)榭谖逗?，更是因?yàn)槟軓闹衅烦鰸鉂獾泥l(xiāng)情。離開了本土的潮汕人離不開雜咸，而更使他們魂?duì)繅?mèng)縈的則是那遙遠(yuǎn)的故鄉(xiāng)！雜咸已成為聯(lián)結(jié)海內(nèi)外潮人之飲食紐帶。#潮汕美食#
(四)開拓創(chuàng)新的精神
改革開放以來，潮汕雜咸的生產(chǎn)商們隨著新時(shí)代飲食潮流的發(fā)展，也在不斷地開拓創(chuàng)新。以菜脯為例，除了新菜脯、老菜脯等傳統(tǒng)產(chǎn)品仍舊保持較高比例的生產(chǎn)外，又推出了五香菜脯條、酸甜菜脯條、蝦仁菜脯條、豆仁菜脯條等一系列新產(chǎn)品。@潮汕人家
潮汕雜咸是風(fēng)味獨(dú)特的日常佐餐小菜，也是很多美味佳肴的重要配料，是潮汕人民智慧之結(jié)晶，體現(xiàn)了勤儉節(jié)約、精益求精、熱愛家鄉(xiāng)、開拓創(chuàng)新的潮人精神，是連結(jié)海內(nèi)外潮人的飲食紐帶，既是珍貴的物質(zhì)財(cái)富，又是一筆豐厚的精神財(cái)富。在加快三個(gè)文明建設(shè)的今天，充分利用潮汕雜咸這一豐富的文化資源，弘揚(yáng)潮人勤儉節(jié)約、精益求精、熱愛家鄉(xiāng)、開拓創(chuàng)新的潮人精神，打出品牌，干出效應(yīng)，無疑具有極其重要的戰(zhàn)略意義。
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